WEINLEXIKON

Abbeeren

Trennung der Traubenstiele von den Beeren (siehe Entrappen)

Abfüllung

Einfüllen des fertigen Weines in Flaschen oder andere Behälter zur weiteren Lagerung

Abstich

Trennung des Weines von der Hefe nach der Gärung (auch nach der Schönung: Abtrennung des Weins vom Schönungstrub)

Adstringenz

 Hierunter versteht man einen Empfindungs-Komplex, der sich durch einen rauen, „den Mund zusammen ziehenden“ Effekt äußert. Dies wird vor allem durch hohe Gehalte an Tanninen und andere Gerbstoffen verursacht, die besonders in den holzigen Teilen von Früchten und Samen vorkommen wie Stiele, Hülsen, Schalen und Kerne. Die Stoffe rufen ein Zusammenziehen des organischen Gewebes hervor, unterbinden die Speichel-Sekretion und bewirken dadurch eine aufrauende Wirkung an den Schleimhäuten. Es handelt sich dabei aber um keine Geruchs- oder Geschmacks-Empfindung sondern um einen taktilen Reiz an den Schleimhäuten der Wangen-Innenseiten und der Nasenhöhle und darf nicht mit bitter oder sauer verwechselt werden. Die Empfindung ist auch von der Wein-Temperatur abhängig und wird bei niedriger Temperatur verstärkt. Adstringenz ist hauptsächlich ein Merkmal junger Rotweine, das im Normalfall mit dem Altern während der Flaschen-Reifung sich mildert und sogar völlig verschwinden kann. Der adstringierende Effekt wirkt bei säurearmen Rotweinen in den meisten Fällen positiv und kann auch den Appetit anregen. Beim Weißwein ist dies jedoch in der Regel eine unerwünschte negative Eigenschaft.

Alte Reben

Alte Weinreben liefern dank des stärkeren Holzes eine konstantere Qualität (höhere Speicherfähigkeit, bessere Versorgung der Frucht), was auch durch die Summe und Stärke der Wurzeln beeinflusst wird, die eine bessere Aufnahme und Bevorratung von Nährsubstanzen sichern und die Pflanze so gegenüber Schwankungen der Feuchtigkeits- und Nahrungszufuhr schützen. Alte Rebstöcke bringen weniger Ertrag, das erhöht die Qualität (Konzentration) der Trauben.

Agraffe

Bezeichnung für das kleine Drahtgeflecht (frz. Muselet), mit dem bei Schaumwein der Korken umwickelt und am Flaschenhals fixiert ist. Die Agraffe verhindert, dass durch den relativ großen Überdruck in der Flasche der Korken aus dem Flaschenhals herauskatapultiert wird.

Alkoholische Gärung

Prozess im Weinmost zur Umsetzung von Zucker durch natürliche Weinhefen und wilde Hefen oder Reinzuchthefen in Ethanol und Kohlendioxid

Ampelografie

Rebsortenkunde; also das Unterscheiden und Beschreiben der Reb- und Traubensorten

Aroma, Aromen

Nachweisbare, flüchtige Inhaltsstoffe des Weines, die sich in Geruch und Geschmack ausdrücken. In Abhängigkeit von der Herkunft der Aromen unterscheidet man zwischen Primäraromen (Aromen, die sich bereits in der Beere bilden), Sekundäraromen (Aromen die bei der Weinbereitung und Gärung entstehen) sowie Tertiäraromen bzw. Lageraromen (Aromen, die bei der Lagerung des Weines im Fass bzw. in der Flasche entstehen).

Atmen

Der Wein - vor Allem der Rotwein - sollte nach dem Öffnen der Weinflasche möglich viel Sauerstoff aufnehmen; ein Glas Wein wird "eingeschenkt", dadurch die Oberfläche in der Flasche vergrößert und der Lufteinfluss intensiviert.

(siehe auch -> Dekantieren)

Ausbau

Die Verarbeitung des Weines durch den Winzer vom Keltern bis zur Abfüllung.

Ausdünnen

Bei zu starkem Fruchtansatz können von Juni nach der Blüte bis August Trauben entfernt werden, um eine bessere Qualität der verbleibenden Trauben zu erreichen.

Auslese

Prädikatsstufe; Weine aus vollreifen gesunden Trauben

Barrique

Traditionelles französisches Fassmaß von ca. 225 l. Heute gebräuchlich für den Ausbau von Wein in neuen ungebrauchten Eichenfässern.

Begrünung

In der Rebzeile gesäte oder durch natürlichen Aufwuchs gewachsene Gräser oder Pflanzen. Die Begrünung schützt vor Erosion und begünstigt das Bodenleben und damit die Humusbildung.

Blanc de Noir

Zulässige Bezeichnung für einen Wein, der aus Rotweintrauben hergestellt wird und eine weißweinähnliche Farbe aufweist

Botrytis

Botrytis ist ein parasitischer Pilz, der auf unreifen Trauben die Roh- oder Sauerfäule hervorruft. Wenn der Pilz sich soweit ausbreitet, dass die Stiele der Traube befallen werden, sterben sie ab und die Trauben fallen schon vor der Reife zu Boden. Da sich bei einem Befall durch Botrytis cinera ein grauer Belag auf die Trauben legt, spricht man auch vom Grauschimmel. Die Wirkung des Botrytis cinera kann aber auch positiv genutzt werden, wenn sich der Pilz bei warmem und trockenem Herbstwetter auf die vollreifen Trauben legt. Der Pilz verbraucht für seinen Stoffwechsel zwar Zucker und Mineralstoffe, vor allem aber Säuren. So wird den befallenen Trauben jede Menge Säure entzogen. Außerdem durchlöchert der Pilz die Haut der Beeren, so dass der Wassergehalt der Beeren durch Verdunstung abnimmt und der Zuckergehalt im Verhältnis steigt. Dies ist dann die berühmte Edelfäule.

Bukett/Bouquet

Summe der im Wein befindlichen Duft- und Aromastoffe, die vom Geruchssinn wahrgenommen werden

Chambrieren

Den Wein langsam auf Zimmertemperatur bringen

Chardonnay (link)

Ursprüngliche Herkunft: Frankreich (Burgund)

Aroma: Nuss, Keks, Vanille, Honig, Mango, Blumen

Säure: eher zurückhaltend

Farbe: hell- bis honiggelb

Körper: mittel bis voll, teilweise alkoholstark

Essenspartner: helles Fleisch, Meeresfrüchte

Beschreibung:

Chardonnay gehört zu den bekanntesten Weinen der Welt. Er wird insbesondere aufgrund seiner dezenten Säure und sanften Aromen und manchmal auch aufgrund des teilweise höheren Alkoholgehaltes, der eine gewisse Süße ins Glas bringt, geschätzt. Es gibt ihn in allen Preisklassen und Qualitätsstufen, oft auch im Holz ausgebaut.

Classic

Bezeichnung für Qualitätsweine gehobener Qualität aus gebietstypischen Rebsorten

Cuvée

Verschnitt von Trauben, Mosten oder fertig vergorenen Weinen; auch Bezeichnung für Verschnitt verschiedener Sektgrundweine zur Schaffung eines gleich bleibenden Geschmacksbildes

Degorgieren

Enthefung von vergorenem Schaumwein bei der traditionellen Flaschengärung

Degustation

Verkosten, Probieren von Wein

Dekantieren

Umfüllen des Flascheninhalts in eine Karaffe oder einen Dekanter zum Zurückhalten des Depots bei Rotwein oder des Weinsteins bei Weißwein

Depot

Bezeichnung für ausgefällte Gerb- und Farbstoffe und evtl. Weinstein, der sich während der Flaschenlagerung bildet

Dornfelder (link)

Trinktemperatur: 16° – 17° C

Der Dornfelder passt zu:

-Etwas abgelagerte Dornfelder: zu deftigen Speisen wie herzhaften Braten mit kräftigen Soßen, Wild und Lamm, aber auch zu einer kalten Vesper mit Schinken, Salami oder kräftigem Käse.

-Halbtrockener Dornfelder: zu  Zartbitter-Schokolade

-Fruchtiger Dornfelder: zu gegrilltem Fleisch

Der Dornfelder ist eine noch relativ junge Rebsorte: Erst 1955 wurde die Sorte neu gezüchtet (Helfensteiner x Heroldrebe). Heute hat der Dornfelder sich als erfolgreichste deutsche Neuzüchtung bei den Rotweinsorten etabliert. Laut dem Deutschen Weininstitut sind etwa 8 % des Weinanbaugebiets in Deutschland mit ihm bestockt. Nur der Spätburgunder ist hierzulande als Roter bei den Winzern noch beliebter. Inzwischen gilt der Dornfelder als deutscher Rotweinklassiker, der bei Weinkennern und Gelegenheitsgenießern gleichermaßen im Trend liegt.

Düngung

Einbringen von mineralischen Nährstoffen (Phosphor, Nitrat, Kalium, Magnesium) oder Humus (Stallmist, Stroh, Rindenmulch) in den Weinbergsboden

Edelfäule

Traubenfäulnis infolge des Befalls reifer Beeren durch den Pilz Botrytis Cinerea, dadurch Konzentration und teilweise Veränderung der Inhaltsstoffe

Eiswein

Prädikatsstufe; Wein, der aus gefrorenen Trauben hergestellt wird

Entrappen

Trennung der Traubenstiele von den Beeren

Entsäuerung

Minderung des Säuregehalts im Most oder Jungwein durch verschiedene kellertechnische Verfahren, z.B. Zusatz von kohlensaurem Kalk

Federweißer

Gärender Most mit einem vorhandenen Alkoholgehalt von mehr als 1 Vol.-% und weniger als drei Fünftel seines Gesamtalkoholgehaltes

Fermentation

Bei der Gärung werden die im Most enthaltenen Zuckeranteile zu Alkohol umgewandelt. Dies wird möglich durch Hefen, die sich im Boden der Rebflächen und dadurch auf den Trauben befinden oder auch als Zuchthefen zugesetzt werden.

Filtration

Klärung des Mostes mittels Filtern

Firne

Bezeichnung für einen Alterston im Wein, der erst nach längerer Flaschenlagerung auftritt

Flachlage

Ebenes bis leicht hängiges Weinbergsgelände

Flaschengärung, traditionelle oder klassische

Verfahren bei der Sektherstellung: der Grundwein wird in der Flasche zum zweiten Mal vergoren

Fruchtrute

Einjähriges Holz, das während des Rebschnitts ausgewählt wird und aus dem später die grünen, fruchttragenden Triebe wachsen. Alles übrige einjährige Holz wird beim Rebschnitt entfernt.

Fruchtsäuren

Summe verschiedener Säuren im Wein (hauptsächlich Wein- und Äpfelsäure)

Ganztraubenpressung

Methode bei der Herstellung von Weißwein: Die unversehrten ganzen Trauben werden ohne vorheriges Abbeeren oder Quetschen gepresst

Gerbstoffe

Gruppe von Stoffen, insbesondere Tannine, die einen herben, bitteren Geschmack im Wein hervorrufen

Gesamtalkohol

Summe von vorhandenem (tatsächlichem) und potentiellem Alkohol im Wein

Gesamtextrakt

Summe aller nichtflüchtigen Inhaltsstoffe des Weines, hauptsächlich Zucker, Gerbstoffe, nichtflüchtige Säuren, Glycerin, Mineralstoffe (siehe zuckerfreier Extrakt & Restextrakt)

Großraumgärung, auch Tankgärung

Herstellungsbezeichnung beim Sekt: Die zweite Gärung wird in einem größeren Drucktank vorgenommen

Grundwein

Ausgangsprodukt bei der Sektherstellung

Güteklasse

Qualitätsstufe eines Weines

Hefen

Befinden sich als natürliche Weinhefen und wilde Hefen auf den Beerenhäuten bzw. werden dem Most oder der Maische vor der Gärung als Reinzuchthefen zugesetzt. Die Hefen sind für die Gärung verantwortlich und wandeln Zucker in Alkohol und Kohlensäure um.

Hektar

Flächenmaß: 1 ha = 100 ar = 10.000 m2

Kabinett

Unterste Prädikatsstufe: Weine aus reifen Trauben mit eher geringem Alkoholgehalt

Karaffieren

Umfüllen des Weines in eine Karaffe zur Belüftung

Keltern

Pressen der Trauben

Körper

Summe von Weininhaltsstoffen, hauptsächlich Alkohol, Restzucker und Mineralstoffe

Korkgeschmack, Korkschmecker

Durch fehlerhafte Korken oder Schimmelpilze ausgelöster Weinfehler mit einem muffig-modrigen Geruch

Kreuzung

Begriff der Pflanzenzüchtung: Paarung zweier Sorten mit dem Ziel, eine neue Sorte mit vorher definierten Eigenschaften zu erhalten

Laubschnitt

Weinbergsarbeit im Juli/August: Die grünen Triebe werden auf eine bestimmte Länge eingekürzt

Maische

Gequetschte oder gemahlene Trauben

Maischeerhitzung

Technik der Rotweinbereitung: Durch Erhitzung der Maische werden die in der Beerenhaut enthaltenen roten Farbstoffe gelöst

Maischegärung

Traditionelle Art der Rotweinbereitung: Nach dem Entrappen der Beeren wird die Maische vergoren, der entstehende Alkohol löst die Farbstoffe aus den Beerenhäuten

Mazeration

Bei der Mazeration (spätlateinisch: „das Mürbemachen“) lässt man die Beerenschalen für längere Zeit im Most, damit die in den Schalen enthaltenen Aroma-, Farb- und Gerbstoffe in den Most übergehen können.

Most

Der abgepresste Saft der Beeren

Mostgewicht

Spezifisches Gewicht des Traubenmostes, d. h. das Gewicht des Mostes im Verhältnis zu seinem Volumen, ausgedrückt in Oechslegraden; das Mostgewicht ist ein Indikator des zu erwartenden Alkoholgehaltes

Mutation

Genetische Veränderung im Erbgut eines Lebewesens oder einer Pflanze; zum Beispiel wird vermutet, dass die Rebsorte Grauburgunder eine Mutation des Spätburgunders ist.

Oechsle

Grad Oechsle ist eine Maßeinheit für das Mostgewicht des Traubenmostes

Oenologie

Die Lehre/Wissenschaft vom Wein und von der Weinbereitung

Oxidation

Durch Sauerstoffeinwirkung hervorgerufene chemische Veränderung von Most oder Wein

Perlwein

(Auch als Secco bezeichnet) Schäumender Wein mit meist zugesetzter Kohlensäure

Prädikatswein

Wein mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung: Weinkategorie für Qualitätsweine mit besonderen Anforderungen, z. B. entsprechendes Mindestmostgewicht, Verbot der Anreicherung - Die einzelnen Prädikate sind Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein und Trockenbeerenauslese.

Pressen

(Auch Keltern) Abdrücken der Maische zur Gewinnung von Traubenmost

Pfropfrebe

Durch Aufpfropfung eines europäischen Edelreises auf eine Unterlage - meist amerikanischer Abstammung - entstandene, reblausresistente Pflanze

Qualitätswein

(Wein mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung) Güteklasse mit bestimmten Anforderungen an die Herkunft und an das Mindestmostgewicht. Der Wein muss vollständig aus Trauben zugelassener Rebsorten eines der 13 bestimmten Anbaugebiete gekeltert worden sein und ein bestimmtes Mindestmostgewicht aufweisen.

Qualitätsweinprüfung

Vorgang zur Erteilung der Amtlichen Prüfungsnummer - Eine unabhängige Kommission prüft sensorisch jeden Qualitätswein („Qualität im Glas“).

Rebenerziehung

Methode, mit der der Wuchs des Rebstocks gelenkt und das Aussehen des Weinbergs gestaltet wird

Rebschnitt

Arbeitsvorgang im Winter, wobei das einjährige Holz bis auf max. zwei Fruchtruten entfernt wird

Rebveredlung

Vorgang zur Erlangung von Pfropfreben: Bei der Rebveredlung werden nichtreblausresistente europäische Reben auf amerikanische Unterlagsreben aufgepfropft.

Refraktometer

Optisches Instrument, das den Zuckergehalt eines Mostes in Oechsle durch Lichtbrechung anzeigt

Reinzuchthefe

Durch Selektion erhaltene Trockenhefe, die zum Most gegeben wird, um die natürlich vorhandenen Hefen zu unterstützen und einen sofortigen Gärbeginn zu ermöglichen

Restextrakt

Gesamtextrakt abzüglich Zucker und Säure

Restzucker, Restsüße

Nicht zu Alkohol vergorener Zucker der Trauben bzw. des Mostes, der das Ergebnis eines spontanen oder absichtlich herbeigeführten Gärstopps ist

Riesling (link)

Als eine der wichtigsten und besten Weißweinreben gedeiht der Riesling bevorzugt in kühleren Regionen. Viele deutsche Spitzenlagen sind mit dem Riesling bestockt. Ein hohes Ansehen dieses Erzeugnisses gilt nicht nur auf nationaler Ebene, sondern auch auf den internationalen Weinmärkten. Steinige Steillagen entlang der deutschen Flusstäler, wie beispielsweise an der Mosel, Main, Rhein oder Nahe, lassen diese Rebe hervorragende Jahrgänge produzieren. 

Der Riesling- Charakter zeigt sich eher säuerlich und wuchtig, wobei auch regionale Unterschiede bis hin zu einem süßlichen Charakter möglich sind. Letzterer Charakterzug erzeugt auch die so genannten Eisweine, die äußerst begehrt sind. Die Farbe des Rieslings variiert zwischen gelblich-blass mit einem Stich ins Grüne bis zu einer goldgelben Nuancierung. Geschmacklich erinnert er an verschiedene Früchte, wie etwa Pfirsich, Passionsfrucht, Apfel oder Zitrone, und ist leicht bis mittelschwer im Genuss.
Prädestiniert ist der säuerliche Riesling für alle Fischgerichte, sowie zu hellen Fleischsorten, Gemüseaufläufe, Salate und Vorspeisen aus eingelegtem Gemüse.

Riesling Hochgewächs

Zusatzbezeichnung für Qualitätsweine aus Riesling: Als Hochgewächs bezeichnete Weine dürfen ausschließlich aus Rieslingtrauben hergestellt werden und müssen höheren Qualitätsansprüchen genügen.

Rosé

Eine der vier Weinarten, hergestellt aus Rotweintrauben nach der Mostgärung mit blass- bis hellroter Farbe; eine Unterart des Rosés ist der Weißherbst.

Rotling

Eine der vier Weinarten, hergestellt aus dem Gemisch von roten und weißen Trauben oder Maische, die gemeinsam gepresst werden, wie z. B. Schillerwein und Badisch Rotgold

Rütteln

Technik der traditionellen Flaschengärung bei der Sektbereitung: Vor dem Degorgieren werden die Sektflaschen auf aufrecht stehende, trapezförmige Pulte gesteckt und im Verlauf von zwei bis drei Wochen von waagerechter Position auf nahezu senkrechte Position gedreht. Bei jeder Drehung wird die Flasche kurz gerüttelt. Durch diesen Vorgang rutschen die im Sekt enthaltenen Hefen in den Flaschenhals und können beim Degorgieren entfernt werden.

Schönung

Klärung und Stabilisierung der Moste und Weine durch Zusatz von Schönungsmitteln, wie z.B. Bentonit zur Ausfällung von Trubstoffen oder Bitterstoffen

Schwefeldioxid

Behandlungsmittel zur Verhinderung von Oxidation, Hemmung von Mikroorganismen und Abbindung von unerwünschten Nebenprodukten der Gärung; in der Anwendungsmenge durch gesetzliche Regelungen begrenzt

Sekt

Weinhaltiges Erzeugnis, das durch eine erste oder zweite Gärung gewonnen wird, einen Überdruck vom mind. 3,5 bar im geschlossenen Behältnis aufweist und einen tatsächlich vorhandenen Alkoholgehalt von 10 Vol.-% hat

Spätlese

Prädikatsstufe für Qualitätsweine aus vollreifen Trauben, die nach der eigentlichen Hauptlese geerntet werden

Steillage

Weinberge mit mehr als 30% Neigung

Sulfite

Salze der schwefligen Säure; die Angabe „Enthält Sulfite“ bzw. „Enthält Schwefeldioxid“ ist eine obligatorische Angabe auf dem Etikett.

Süßreserve

Unvergorener Traubenmost, der direkt nach dem Pressen steril eingelagert wird und später zur Süßung der durchgegorenen Weine eingesetzt wird

Tannine

Gerbstoffe

Terroir

Schmeckbare Herkunft des Weines mit den Komponenten Klima, Boden und Mensch

Trester

Abgepresste Schalen und Kerne, die zum Tresterbrand destilliert werden können oder zum Düngen der Weinberge verwendet werden.

Trockenbeerenauslese

Prädikatsstufe für Weine aus edelfaulen, rosinenartig eingetrockneten Trauben

Trubstoffe

Feste Bestandteile von Mosten und noch nicht füllfertigen Weinen; zu ihnen gehören Hefen, Schalenreste, Kerne, Eiweiße und Mikroorganismen

Vinifikation

Weinherstellung

Vorhandener Alkohol

Im Wein enthaltener, tatsächlich vorhandener Alkohol; muss auf dem Etikett angegeben werden.

Weinsäure

Wesentlichste der im Most oder Wein vorkommenden Säuren

Weinstein

Kaliumsalz der Weinsäure, das während und nach der Gärung bzw. in der Flasche ausgeschieden wird

Weißherbst

Nur in Deutschland zugelassene Bezeichnung für einen Roséwein, der mindestens ein Qualitätswein und rebsortenrein sein muss

Zuckerfreier Extrakt

Alle nichtflüchtigen Inhaltsstoffe im Wein außer Zucker