Das perfekte Steak - ein langes Auf und Ab!

Aktualisiert: 15. Mai 2021

Ein Blog mit der Kategorie "Genuss". Wo kann man sich besser austauschen zum Thema "das perfekte Steak" als hier?

Als Liebhaber und Fan eines perfekten Rindersteaks, befasse ich mich seit Jahren mit der Zubereitung desselben. Ein langer Weg, der mich immer wieder an den Rand der Verzweifelung brachte, und zum Teil immer noch bringt. Zweifelsohne ist die Wahl des Fleisches das wichtigste Teil des Puzzles. Doch dazu später mehr. Am Anfang von Allem stand eine gusseiserne Pfanne auf der elektrischen Herdplatte. Und in der Pfanne? Jede Menge unterschiedliche Fleischarten und Qualitäten. Vom Metzger, über die bekannten Lebensmittelmärkte bis hin zu Lidl, Aldi und Co. Mit dem Ergebnis, dass es in allen Kategorien sowohl schwarze Schafe als auch durchaus tolle Qualitäten zu finden sind. Selbst die Rinderfilets bei Aldi gehören nicht zum Schlechtesten, was in den letzten Jahren in der Pfanne lag. Doch unbestritten ist, dass Qualität nunmal etwas kostet.

Pfanne hin - Pfanne her. Das Fehlen der Röstaromen brachte uns dazu, weiter zu experimentieren. Nichts lag damals näher, als einen Holzkohlegrill zu testen. Gesagt, getan. Das Ergebnis war eher suboptimal. Aus heutiger Sicht lag es wohl daran, dass das Fleisch direkt über der Glut lag, und das austretende Fett zu einer unmittelbaren Flammenbildung führte. Durch die große Hitze waren die - ohnehin zu dünnen - Steaks schon durch, bevor sich eine anständige Kruste bilden konnte.

Nächster Halt: SousVide!

Ich gehe zu diesem Zeitpunkt einfach einmal davon aus, dass der geneigte Leser weiß, um welches Verfahren es sich hier handelt. Ich werde mich mit diesem Thema in einem anderen Beitrag ausführlich auseinander setzten. Kurz gesagt handelt es sich bei SousVide um ein Verfahren, bei dem die Steaks unter Vakuum eingeschweißt werden und in einem Wasserbad mit einer genau definierten Temperatur

und einem genau definierten Zeitraum gegart werden.

Offen gesagt ist das fertige Steak optisch eher unspektakulär. Um den graubraunen Lappen in ein leckeres Steak zu verwandeln, muss man es kurz bei extrem starker Hitze braten. Dabei bilden sich die begehrten Röstaromen und eine appetitliche Bräune. Es kommt auf wirklich starke Hitze an – Herdplatte voll aufdrehen und Butterschmalz oder ein anderes hoch erhitzbares Fett verwenden. Und schnell muss man sein: Das Fleisch darf höchstens eine Minute von jeder Seite gebraten werden, damit sich die Kerntemperatur nicht erhöht.

Das Ergebnis konnte sich sehen lassen. Kräftige Bräune und durchgehend rosa. Und der Geschmack?

Durch das schonende Garen im Vakuumbeutel, bleibt aus meiner Sicht der Fleischgeschmack sehr gut erhalten.

Der nächste Schritt war nun der entscheidende: Ein sehr lieber, guter Freund und gleichzeitig auch der Metaller meines Vertrauens - Patrik "Padnik" Lehmann, konstruierte im Jahre 2017 meinen ersten Beefer - einen Hochtemperaturgrill (800 Grad Celsius!!!) und schenkte ihn mir zum Geburtstag. Ein Hammerteil - Danke Paddy!

Dem Beefer-Verfahren werde ich ebenfalls einen eigenen Beitrag widmen. Denn dies alleine ist bereits ist bereits die "halbe Miete". Innerhalb weniger Minuten gelingen einem - nach einer gewissen Übungs- und Testphase - schon die ersten Hammer-Steaks.

Den Steak-Olymp betritt man jedoch, meiner Meinung nach, mit der Kombination von SousVide und Beefer. Das Steak schonend mit SousVide auf die gewünschte Kerntemperatur bringen (2 - 4 Grad tiefer ansetzen-es muß noch in den Beefer!), danach im Beefer ca. 2 Minuten finalisieren. Unschlagbar!

Arbeit? Klar - jede Menge! Aber ein deutsches Sprichwort sagt: "Von Nix - kommt Nix"! In diesem Sinne:

Guten Appetit!


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